Ingrediënten
Voor de lamskoteletjes
-
2 lamskroontjes
-
peper
-
zout
-
een paar takjes citroentijm
-
5 tenen look
-
boter
-
1 el honing
-
1 citroen
-
250 ml kippenbouillon
-
1 glas rode wijn
Voor de puree
-
1 kg ratte-aardappelen (vastkokend)
-
250 g boter (koud)
-
500 ml melk
-
10 g zout
Voor de witloof
-
1 kg grondwitloof
-
boter
-
peper
-
zout
-
nootmuskaat
-
evt. suiker, agave, honing
Bereiding
- Voor de lamskroontjes: Kruid het lam met peper en zout. Haal het vlees zeker een halfuur voor het bakken uit de koelkast. Zo komt het op kamertemperatuur.
- Smelt boter in een pan. Leg het kroontje eerst op de vleeskant. Kleur goed aan. Draai om en kleur de andere kant aan.
- Plet de tenen look. Snij de uiteindes van de citroen. Die kun je achteraf goed uitpersen.
- Leg de uiteindes van de citroen, look en tijm onder de lamskroontjes. Tip: snij de rest van de citroen in schijfjes, doe ze in een karaf met water.
- Steek in de voorverwarmde oven van 190°C. Tien à twaalf minuten is voldoende voor mooi rosé.
- Laat ze zeker nog tien minuten rusten onder aluminiumfolie voor je ze versnijdt.
- Voor de pure à la Robuchon: Kook of stoom de aardappelen gaar. (15 à 20 minuten vanaf het water kookt) Tip: gebruik vastkokende aardappelen. Die kunnen meer vocht absorberen. Anders kan alles gaan schiften. Reken 10g zout per liter water.
- Warm de melk op. Pel ondertussen de aardappelen.
- Haal de aardappelen nu door een passe-vite. Zet terug op het vuur en roer ze nog even droog. Hierdoor wordt later de melk beter opgenomen.
- Meng de koude boter in blokjes onder de nog warme aardappelen. Het is belangrijk dat de boter koud is. Zo zal de boter smelten. Voeg langzaam de warme melk toe.
- Gebruik nu een garde om alles goed te mengen tot de puree witter wordt. De puree wordt niet afgekruid, omdat de smaak van de aardappelen en boter moet primeren.
- Voor het witloof: Snij het voetje van de stronkjes af. Stoom ze gaar (ongeveer 10 à15 minuten vanaf het water kookt). Laat uitlekken.
- Smelt boter in een braadpan. Bak het witloof aan. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kleur goed aan. Voeg eventueel een beetje suiker of honing toe.
- Voor de honing-tijmsaus: Gebruik de pan van het lam. Haal het vlees er uit en laat rusten. Giet het vet uit de pan. Laat de look, citroen en tijm liggen.
- Blus met rode wijn en kippenbouillon. Voeg honing toe. Pers de uiteindes van de citroen uit. Kruid met peper. Laat inkoken tot de helft.
- Zeef eventueel door en warm weer even op. Proef en kruid af naar smaak met peper en zout.
- Serveren: versnijd de lamskroontjes. Serveer op elk bord wat puree, lamskoteletjes, witloof en werk af met saus.
